• Dra. Ana Paula Barros

BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO CRUZADA PELO GLÚTEN

Atualizado: Fev 12

Muitos celíacos evitam comer fora de casa, pois as reações no organismo podem acontecer mesmo com um pequeno contato pela louça contaminada. Quanto mais informações o estabelecimento puder fornecer melhor para o indivíduo escolher com segurança. Na maioria das vezes, não adianta olhar a descrição do prato e ver os ingredientes, pois a forma como ele foi feito e como os utensílios são utilizados, são todos fatores de risco de contaminação do alimento.


Os restaurantes que desejem oferecer alimentos sem glúten com segurança devem obedecer a regras práticas de controle que são conhecidas como Boas Práticas de Manipulação. Essas regras devem ser obedecidas pelos manipuladores de alimentos do restaurante desde a escolha, compra dos produtos, preparo, até o consumo pelo cliente. Vamos falar um pouco de cada etapa?


Na compra dos ingredientes o maior cuidado deve ser com os produtos industrializados, olhar bem a lista de ingredientes é fundamental. Mas além disso, é importante entrar em contato com o SAC para saber informações sobre maquinários para ter informações sobre possíveis contaminações cruzadas. Já em relação ao ambiente de produção ele nunca pode ser compartilhado com alimentos que contém glúten, os ambientes devem ser separados e isolados um do outro. Essa mesma regra vale para todos os utensílios, que devem ser exclusivos para a fabricação dos alimentos sem glúten. E a higiene? Da mesma forma, a higiene deve ser feita separada e sem compartilhar equipamentos de lavagem, pois da mesma forma pode ocorrer contaminação pelo contato entre os utensílios, água de lavagem ou equipamento que está sendo efetuada a lavagem.


Mas e se não for possível ter áreas separadas por conta de limitação de espaço? Aí, o cuidado com a higiene terá que ser redobrado. O ambiente deve ser lavado com muito cuidado para garantir que não tenha migalhas e nem poeira de farinha no ambiente, e inevitavelmente os equipamentos devem ser exclusivos como: utensílios, torradeira, tábua, etc. A poeira do glúten permanece em suspensão por 24 horas, então, em cozinhas que compartilham alimentos com glúten, tudo que é sem glúten deve estar devidamente separado e embalado.


Todo cuidado é pouco e a atenção é em cada etapa da produção do alimento. Os funcionários e manipuladores devem estar em constante treinamento, controle das etapas e informados sobre a gravidade e consequências da falha ou falta de cuidado em uma das etapas.

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