O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.

Na gastronomia, o glúten tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada.

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A contaminação cruzada ocorre quando há uma transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para outro, diretamente ou indiretamente.

Pode ocorrer durante o plantio, colheita, armazenamento, transporte ou manipulação do alimento. Isto é, ao longo de todo o processo produtivo até o alimento chegar à mesa do consumidor.

O CODEX ALIMENTARIUS determinou que a partir de 2008 todos os produtos com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e devem receber a inscrição "Não contém glúten".
O Brasil segue o CODEX ALIMENTARIUS.