• Chef Abimael Caetano

TUDO QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE A IMPORTÂNCIA DE AMBIENTES SEPARADOS PARA ALIMENTOS GLÚTEN FREE

Atualizado: 4 de Ago de 2019





A doença celíaca (DC) é um distúrbio que afeta principalmente o trato gastrointestinal, ou seja, o celíaco não pode comer nada que contenha glúten.


Na preparação dos alimentos, caso não ocorra em ambientes separados, pode acontecer a contaminação cruzada, quando um alimento sem glúten recebe direta ou indiretamente partículas de glúten de outros alimentos. E isso pode ocorrer em diversos lugares como:


>> No plantio, colheita, armazenamento e beneficiamento dos alimentos, por causa do compartilhamento de solo e maquinário;


>> Na industrialização, devido ao compartilhamento de maquinário de produção e embalagem, armazenamento nos depósitos e transporte dos alimentos;


>> No ponto de venda, no armazenamento ou exposição junto à produtos que contém glúten;


>> Nos pontos de venda à granel e zonas cerealistas. Muita atenção, pois nestes locais podem ser utilizados os mesmos containers, moedores e canecas medidoras para embalar produtos com e sem glúten;


>> Na cozinha profissional, pela manipulação e preparo de alimentos com glúten no mesmo ambiente. Por exemplo, uma padaria tradicional que prepara pão de queijo (naturalmente sem glúten), porém num ambiente repleto de farinha de trigo suspensa, além de utilizar a mesma bancada, o mesmo forno. Ainda há o risco das roupas (jalecos, dolmãs, aventais e luvas) dos cozinheiros estarem contaminados com partículas de glúten;


>> No ambiente doméstico, quando outras pessoas na casa consomem glúten – especialmente na cozinha. O compartilhamento de tábuas de corte, forno, assadeiras, panelas e demais utensílios, além do armazenamento dos alimentos na dispensa e na geladeira, podem colocar em risco a saúde do celíaco.


O glúten é como uma cola, difícil de ser retirado com uma limpeza simples e propenso a ficar impregnado em superfícies porosas, como plástico, teflon, borracha e madeira. Muitos celíacos mesmo em dieta sem glúten ainda têm sintomas persistentes e, muitas vezes, o problema está na contaminação cruzada.


Medidas simples podem te ajudar na preparação dos alimentos, confira algumas:


>> Verifique os ingredientes da receita;


>> Os alimentos industrializados devem apresentar na embalagem a informação de que “não contém glúten” e devemos ter certeza da confiabilidade do fabricante;


>> No caso de um produto novo no mercado, essa simples mensagem não é suficiente, entre em contato com o SAC da empresa ou só consuma se for aprovado pela ACELBRA;


>> O ambiente em que são preparados pães, bolos, biscoitos com glúten, não deve, ser o mesmo ambiente para preparar de alimentos sem glúten;


>> Os utensílios para preparar os alimentos sem glúten, não devem ser os mesmos para preparar os com glúten;


>> É melhor ter um conjunto distinto de utensílios sem superfícies porosas, como colheres de silicone, para as preparações sem glúten, de modo que os utensílios não retenham partículas de glúten após a limpeza;


>> Não devem ser utilizados utensílios velhos, pois podem ficam com resíduos, como forma de bolo, trocar panelas, escumadeiras, tábuas, colheres de madeira;


>> Todos os utensílios da cozinha devem ser exclusivos, como torradeira, liquidificador, batedeira, balcão para preparação;


>> Armazene os alimentos isentos de glúten bem embalados antes de fazer qualquer coisa com farinhas com glúten. Poeira de farinha no ar, proveniente de farinhas com glúten, contamina os alimentos.


ATENÇÃO:

>> A poeira do trigo pode ficar 24 horas em Suspensão;

>> Tudo com glúten que se frita no fogão espirra. É preciso tampar a comida sem

glúten ou cozinhar em momentos separados;

>> Batedeiras e liquidificadores guardam o pó de trigo em seus motores.


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